Povestea lui Nicolas Appert, bucătarul care a inventat conservele
Nicolas Appert a conceput un sistem de prelungire a duratei de conservare a alimentelor, precum și tehnici de încălzire a laptelui, vinului și berii. Și de aici s-a născut cutia de conserve, un produs omniprezent în coșul de cumpărături al oamenilor.
În 1810, după ani de teste, Appert a prezentat un sistem care consta în închiderea ermetică a alimentelor în interiorul unui borcan, sterilizarea acestora prin aplicarea de căldură prin scufundarea în apă la temperatura de fierbere (100 de grade Celsius) și apoi menținerea recipientului închis până la utilizare. Această metodă s-a dovedit a fi utilă pentru conservarea tuturor tipurilor de alimente.
Louis FiguierCC BY 2.0
Deși acest inventator nu și-a dezvoltat ideile în mediul academic, descoperirile sale au avut un impact major asupra tehnologiei alimentare și asupra îmbunătățirii calităților igienice și nutriționale ale alimentelor, determinând o schimbare profundă a obiceiurilor de consum.
Trist este, însă, faptul că Nicolas Appert, care a revoluționat conservarea alimentelor, a murit în sărăcie la vârsta de 91 de ani.
Cine a fost Nicolas Appert?
Gallica Digital Library wikipedia.org
Născut la Châlons-en-Champagne în 1749, Nicolas Appert a crescut în hanul Cheval Blanc condus de tatăl său, într-o familie numeroasă de 11 copii, dintre care el era al nouălea. Apoi s-a mutat la hotelul Palais-Royal, un stabiliment mai mare achiziționat de tatăl său, și a învățat meseria părinților săi. În calitate de bucătar, chelner și somelier, a ocupat toate posturile asociate cu această profesie.
Și-a părăsit orașul natal și a intrat în serviciul Ducelui de Deux-Ponts în Germania, înainte de a deveni bucătar al văduvei acestuia în Forbach și apoi în Paris. Și-a deschis ulterior o cofetărie și s-a căsătorit în 1785.
Cofetăria sa a dobândit o reputație remarcabilă. Implicarea sa în Revoluția Franceză l-a făcut să devină președinte al Section des Lombards, dar a fost în cele din urmă încarcerat la Reims, odată cu căderea Girondinilor (o grupare politică din timpul Revoluției Franceze). Prietenii săi l-au scutit de un proces și au obținut eliberarea lui.
În 1795 armata franceză a oferit 12.000 de franci pentru metode eficiente de conservare a alimentelor. Appert, după 15 ani de experimente, a prezentat în 1810 procedura prin sterilizare termică, câștigând premiul.
În 1810, a publicat „L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales” și a fondat prima fabrică de conserve din Massy.
Invenția sa l-a dus în Anglia, iar la întoarcere și-a perfecționat procedeul. Evacuat de mai multe ori din spațiile sale de producție din cauza chiriilor mari sau a războiului, s-a concentrat asupra invenției sale și nu asupra comercializării, ceea ce a dus la recunoașterea sa, dar și la sărăcie.
Cum a inventat Nicolas Appert procesul de fabricare a conservelor?
Butterfly voyages CC BY-SA 3.0
Pe vremea lui Nicolas Appert, alimentele erau conservate prin sărare, afumare, alcool sau oțet. Toate acestea erau soluții care nu ofereau rezultate optime și se dovedeau costisitoare.
Fascinația sa pentru foc, pe care îl folosea cu regularitate în cofetărie, și o metodă empirică l-au determinat să inventeze conservele. A procedat prin încercări succesive, până când și-a dat seama că încălzirea alimentelor și sigilarea lor ermetică permitea conservarea lor la nesfârșit.
Ce este conceptul de „apertizare”?
Johann Georg van Caspel
Sterilizarea se bazează pe ideea că încălzirea alimentelor la 100°C ucide bacteriile care strică alimentele. Nicolas Appert a denumit inițial acest procedeu drept „apertizare” și, a adăugat că, dacă alimentele nu mai sunt puse în contact cu mediul exterior, produsele nu mai pot fi alterate.
Conceptul de „apertizare” se baza, așadar, pe încălzirea alimentelor și închiderea ermetică a recipientului.
Deși a reușit să demonstreze eficiența invenției sale, nu a putut să ofere o explicație științifică pentru succesul său. Va mai trece încă o jumătate de secol până când Louis Pasteur va reuși să demonstreze că, de fapt, căldura ucide microorganismele din alimente și că sigilarea împiedică pătrunderea altora noi.
Celelalte invenții ale lui Nicolas Appert
Deși cutia de conservă și procedeul de sterilizare sunt cele mai cunoscute lucrări ale lui Nicolas Appert, acesta a mers și mai departe, încălzind laptele, apoi vinul și berea la 70°C, pentru a conserva aceste produse pentru o perioadă limitată de timp. Aceasta a fost pasteurizarea înainte de vreme.
Pasteur l-a recunoscut pe Appert ca fiind un precursor atunci când a dat o explicație științifică. Appert a fost, de asemenea, responsabil pentru laptele condensat, perfecționat în 1827, și pentru procesul de extragere a gelatinei din oase cu ajutorul unui autoclav, un dispozitiv similar cu oalele sub presiune de astăzi. Acest sistem este mai puțin periculos decât focul deschis și mai eficient, deoarece aceste dispozitive pot avea o capacitate și de câteva sute de litri.
Nicolas Appert a murit în sărăcie; a fost înmormântat într-o groapă comună din lipsă de fonduri pentru cheltuielile de înmormântare
Succesul invenției lui Appert, ale cărei principii de bază sunt valabile și astăzi, nu i-a asigurat o viață confortabilă. Problemele sale financiare, datorate unei combinații de management defectuos și circumstanțe nefavorabile, l-au condamnat la sărăcie spre sfârșitul vieții.
Atât de mult încât, până în ziua de azi, părintele conservelor nu are un epitaf care să îl amintească, deoarece a fost înmormântat într-o groapă comună din cauza lipsei de fonduri pentru înmormântare. În 1985, o stradă din Paris a primit numele său. Într-o ultimă și tragică întorsătură, această stradă a fost marcată ca fiind scena teribilului atac care a dus la moartea a 12 persoane la redacția ziarului satiric Charlie Hebdo în 2015, pe strada Nicolas-Appert nr. 10.
Creația lui Appert a fost perfecționată de către alți inventatori
dok1 / Don O’Brien CC BY 2.0
Appert umplea borcane de sticlă cu alimente și le închidea cu dopuri de plută, apoi folosea sârmă pentru a strânge și sigila capacul înainte de a-l scufunda în apă pentru a steriliza alimentele. În schimb, în Marea Britanie, Peter Durand a patentat utilizarea vaselor din fier acoperite cu staniu pentru a le împiedica să ruginească.
Leeloo The First
În 1821, un englez pe nume William Underwood a adus invenția în SUA, unde a deschis o fabrică de conserve de homar și somon în Boston, Massachusetts. În 1861, când a izbucnit Războiul Civil, mâncarea în acest format a fost folosită pentru a hrăni soldații.
wikipedia.org CC BY 2.0
Deja în secolul al XX-lea, același sistem a fost esențial atât în timpul Primului Război Mondial, cât și în timpul celui de-al Doilea Război Mondial și s-a dovedit a fi util nu numai în situații de urgență sau pentru trimiterea de ajutoare alimentare în țările sărace, ci și ca metodă potrivită pentru consumul zilnic.
