De ce ne dau lacrimile atunci când tăiem ceapă?
Fie că este prăjită, coaptă sau crudă, ceapa este un aliment de bază în multe gospodării; în medie, un român consumă cel puțin 23 de kg de ceapă pe an, potrivit Institutului Național de Statistică. Dar aroma sa râvnită are un preț: de cele mai multe ori, plângem atunci când tocăm ceapă. De ce se întâmplă acest lucru?
Lali Masriera CC BY 2.0
Vinovatul se numește „factor lacrimogen”, o substanță care irită ochii. Atunci când ceapa este intactă, un grup de compuși numiți sulfoxizi de cisteină sunt ținuți separat de o enzimă numită aliinază. Dar atunci când tai ceapa în felii, cubulețe sau o zdrobești, bariera care separă compușii și enzima aliinază este ruptă. Sulfoxizii de cisteină se unesc cu enzima alliinază, declanșând o reacție: aliinaza face ca sulfoxizii de cisteină să se transforme în acid sulfenic.
vivek sharma
Într-o ceapă, acidul sulfenic are două opțiuni. Prima opțiune este că se poate condensa spontan, o reacție în sine, și poate deveni un compus organosulfurat. Compușii organosulfurici sunt cei care dau cepei mirosul și aroma sa puternică. O reacție similară are loc în usturoi, motiv pentru care și acesta are un miros înțepător.
K8
Dar a doua opțiune pentru acidul sulfenic este unică pentru ceapă și alte câteva alliumuri, sau un gen de plante cu flori care produc legume precum ceapa și usturoiul. Acel acid sulfenic intră într-o altă reacție, ajutat de o enzimă cunoscută sub numele de factor lacrimogen sintetază (LFS), care creează un compus volatil cunoscut sub numele de factor lacrimogen.
Factorul lacrimogen este un lichid volatil, ceea ce înseamnă că se transformă foarte repede în vapori. Așa ajunge la ochi și irită nervii corneei. Ochii noștri încep să lăcrimeze pentru a scăpa de iritant.
Este probabil ca atât compușii organosulfuroși care dau cepei aroma intensă, cât și factorul lacrimogen care induce lacrimile să fi evoluat ca mecanisme de apărare. Acestea au rolul de a opri insectele, animalele sau paraziții care ar putea afecta ceapa.
A fost nevoie de zeci de ani pentru a descoperi acest proces. În timp ce cercetătorii au descoperit că factorul lacrimogen era principalul iritant ocular în anii 1970, ei nu au descoperit enzima cunoscută sub numele de factor lacrimogen sintetază până în 2002.
Cantitatea de compuși chimici responsabili pentru iritarea glandelor lacrimale variază de la un soi de ceapă la altul.
