Istoria zahărului, „aurul dulce” care a cucerit lumea
În 1099, cruciații, care veniseră în Palestina pentru a elibera Țara Sfântă, apropiindu-se de Ierusalim au găsit câmpii pline de ceea ce credeau a fi „trestii pline de miere”, o plantă necunoscută lor, cu care și-au potolit foamea care îi chinuia de săptămâni întregi.
Fulcherius de Chartres, un istoric francez care a scis despre cruciați, relatează un episod care evocă un pasaj celebru din Biblie, în care se povestește cum armata israelită, condusă de Ionatan, fiul lui Saul, ajunsese într-o pădure „unde erau pe jos faguri de miere” (Cartea întâi a lui Samuel, capitolul 14, 25).
„Trestia de miere” era de fapt trestia de zahăr, o plantă originară din Noua Guinee. În timp, s-a răspândit în Asia, ajungând în China și India, iar datorită musulmanilor a ajuns în Africa de Nord și în Spania musulmană. Tehnicile de transformare a sucului de trestie de zahăr în cristale, dezvoltate în India începând cu secolul al V-lea, au facilitat transportul zahărului și, în consecință, au favorizat creșterea consumului acestuia. Însă cruciații au fost cei care au introdus în cele din urmă în Europa creștină produsul care a devenit curând cunoscut sub numele său arab: sukkar, zahăr.
Mierea, marele protagonist
Cu toate acestea, consumul de zahăr nu a devenit imediat popular. Ca orice produs de import, zahărul era scump și, prin urmare, nu toată lumea și-l permitea. Mierea a fost principalul ingredient folosit pentru îndulcirea mâncărurilor încă din cele mai vechi timpuri și a continuat să fie folosită pe tot parcursul Evului Mediu, atât în lumea creștină, cât și în cea musulmană.
Cu ea se preparau sosuri, băuturi și deserturi. De asemenea, era folosită în scopuri medicinale, pentru prepararea de siropuri și unguente. Zahărul a ajuns treptat să înlocuiască mierea, dar nu a suplinit-o niciodată complet. Unele regiuni aveau alte produse de îndulcire utile, cum ar fi mierea de curmale.
Îndulcitorii au jucat un rol important în gastronomia medievală. Mierea și zahărul erau ingrediente folosite atât la prepararea deserturilor – realizate cu diferite combinații de făină, ouă, unt, brânză și fructe uscate și, uneori, aromatizate cu mirodenii – cât și în rețetele pentru preparatele cu carne.
Blancmange, unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria medievală, era preparat din piept de găină, făină de orez, lapte de migdale și zahăr și era aromatizat cu apă de trandafiri sau flori de portocal. Mierea era folosită în majoritatea tocănițelor și fripturilor din bucătăria creștină, musulmană și evreiască și era adesea adăugată în aluatul de pâine.
Cu timpul, zahărul a devenit din ce în ce mai popular, iar folosirea amestecului cu miere s-a răspândit. Din sosurile, aproape întotdeauna dulci și acrișoare, care puteau combina ingrediente precum ceapa, coacăzele, ouăle, berea sau vinul, nu lipseau ghimbirul, scorțișoara, piperul, sarea și zahărul. Astfel de preparate erau servite cu carne de vită, porc și miel, carne de pasăre, unii pești și stridii (acolo unde acestea erau accesibile).
Poate fi o surpriză faptul că zahărul era folosit în mâncăruri care astăzi sunt considerate „sărate”, dar trebuie să ținem cont de faptul că această distincție nu era atât de clară pe mesele medievale. Trebuie să ne gândim, de asemenea, că zahărul era folosit în aceste rețete ca agent de aromatizare, la fel ca și condimentele: acesta atenua aromele, dintre care unele puteau fi foarte intense din cauza lipsei unor metode eficiente de conservare a alimentelor. De asemenea, zahărul echilibra gustul condimentelor. La aceasta se adaugă faptul că era ușor de conservat. Până în secolul al XVI-lea, utilizarea sa în prepararea gemurilor, marmeladelor, siropurilor și jeleurilor, care sunt la rândul lor tehnici de conservare a alimentelor, a fost destul de limitată din cauza faptului că zahărul era scump.
Zahărul alb, cel mai scump condiment
Odată cu ghimbirul, rubarba și scorțișoara, zahărul provenea de obicei din Orient, era considerat exotic și era folosit în cantități mici. Existau diferite calități de zahăr. Pe lângă melasa și zahărul din trestie, se importau zaharuri diferite în funcție de culoarea lor, care depindea de gradul de rafinare. Logica era simplă: cu cât este mai alb, cu atât este mai pur și, în consecință, cu atât este mai scump.
Pentru ocaziile speciale se confecționau figurine din zahăr amestecat cu migdale. Aceste utilizări erau mai frecvente în lumea musulmană, dar există dovezi că și creștinii erau familiarizați cu marțipanul cel puțin de la sfârșitul secolului al XII-lea.
Fiind o marfă valoroasă, zahărul a reprezentat un element de diferențiere socială. Cei bogați își permiteau să cumpere și să consume zahăr de cea mai bună calitate.
Comerțul cu sclavi
British Library
Zahărul – de care nimeni nu avea nevoie, dar după care toată lumea tânjea – a condus la formarea lumii moderne. A existat o cerere uriașă de forță de muncă pentru a cultiva masivele plantații de zahăr din Brazilia și din Caraibe. Această nevoie a fost satisfăcută prin comerțul transatlantic cu sclavi, în urma căruia aproximativ 12.000.000 de ființe umane au fost transportate din Africa în America între 1501 și 1867. Ratele de mortalitate puteau ajunge până la 25% în fiecare călătorie, iar morții erau aruncați peste bord, în apă.
picryl.com
Richard Bridgens
Și, bineînțeles, pentru a cumpăra sclavi de la elitele africane erau necesare bunuri precum cupru și alamă, rom, țesături, tutun și arme. Acestea au fost asigurate prin extinderea producției industriale, în special în regiunile engleze din sud-vest.
Producția de zahăr
Din cauza prețului său ridicat și pentru că obiceiurile alimentare ale oamenilor s-au schimbat treptat, zahărul a fost introdus lent pe piață.
Producția a fost, de asemenea, influențată de faptul că trestia de zahăr putea fi cultivată doar în anumite locuri, cum ar fi Sicilia sau sudul Peninsulei Iberice; alternativ, putea fi importată și prelucrată din Africa de Nord și din estul Mediteranei. Prin urmare, nu toate regiunile Europei aveau aceeași accesibilitate la acest produs. În plus, nu tot zahărul era de aceeași calitate, deoarece, pe măsură ce consumul s-a extins, tipurile de zahăr erau diferite.
În mod similar, au existat zone în care utilizarea zahărului s-a răspândit mai devreme decât în altele, deși în secolul al XV-lea acesta era practic răspândit pe tot continentul european. În acest secol, trestia de zahăr a început să fie cultivată în insulele atlantice – Madeira, Azore și Insulele Canare, pe care spaniolii și portughezii au început apoi să le ocupe permanent, deși nu a durat mult până când America a devenit principalul centru de producție din lume.
Începând cu secolul al XVI-lea, zahărul a început să devină mai popular decât mierea.
În țările protestante, producția de miere a scăzut ca o consecință a declinului mănăstirilor, care fuseseră mari centre apicole în Evul Mediu.
Ulterior, zahărul s-a ieftinit progresiv, iar consumul a crescut considerabil. De asemenea, utilizarea gastronomică a acestui produs s-a schimbat: în loc să fie adăugat la mâncărurile principale ca un condiment pentru a atenua aromele puternice, a fost folosit în aperitive și deserturi dulci și pentru a îndulci cafeaua și ceaiul, ceea ce a devenit obișnuit în Europa, începând cu secolul al XVII-lea. Astfel, ceea ce în Evul Mediu era un aliment exotic, utilizat moderat din cauza costului său, a sfârșit prin a dobândi o supremație în rândul îndulcitorilor, supremație pe care o păstrează până în prezent.
Robert Anderson
Potrivit celor mai recente date, trestia de zahăr este a treia cea mai valoroasă cultură din lume, după cereale și orez, și ocupă peste 25.000.000 de hectare de teren pe tot globul.
Obezitatea – împreună cu bolile asociate, inclusiv cancerul, demența, bolile de inimă și diabetul – s-a răspândit în toate națiunile în care carbohidrații pe bază de zahăr au ajuns să domine economia alimentară.
