Istoria pâinii: Un aliment simplu și străvechi, consumat în întreaga lume
Pâinea face parte din istoria omenirii de secole. Ea joacă un rol esențial în viața noastră de zi cu zi și este un simbol al culturii, al istoriei, al foametei, al bogăției, al războiului și al păcii. Este indispensabilă și a fost esențială pentru supraviețuirea omului.
Fără acest aliment aparent simplu, civilizația nu ar fi existat așa cum o cunoaștem astăzi. Nu există un aliment a cărui istorie să fie atât de adânc înrădăcinată în societățile umane ca pâinea.
Wesual Click
Pentru a înțelege originile pâinii, trebuie să ne întoarcem cu mult timp în urmă. Strămoșii noștri vânători-culegători mâncau ierburi datorită gustului lor și pentru că atenuauaroma profundă a cărnii. Prin încercări și greșeli repetate, ei au descoperit că dacă măcinau diferite semințe și le amestecau cu apă acestea puteau fi mâncate mai ușor.
Apoi a apărut practica de a coace această pastă, așa cum făceau deja cu carnea.
Până de curând se credea că pâinea și agricultura au fost create în același timp, în urmă cu 11.000 de ani, în Orientul Mijlociu. Dar se pare că pâinea a apărut înaintea culturilor. Asta arată un studiu publicat în iulie 2018 de arheologii de la Universitatea din Copenhaga. Pe baza săpăturilor din Iordania, în zona Deșertului Negru, aceștia au ajuns la concluzia că în regiune se producea deja un tip de azimă în urmă cu 14.400 de ani, dintr-un soi sălbatic de grâu, conform science.org. Încă nu era chiar pâine, pentru că nu exista fermentare. Dar era aproape. Și exista cu cel puțin 3.000 de ani înainte de apariția primelor semne de agricultură.
Bas van den Eijkhof
Agricultura s-a născut atunci când strămoșii noștri au selectat cele mai bune și mai mari semințe din anumite ierburi sălbatice și le-au plantat în locuri fixe. După secole și secole de practică, a apărut rezultatul: grâul domestic. Iar grâul a adus siguranță: a permis depozitarea unor cereale mai hrănitoare, favorizând întemeierea primelor orașe.
wikimedia.org
Un alt lucru care a apărut încet, în timp, au fost tehnicile de fermentare. Cei care făceau mai mult aluat decât aveau nevoie pentru a coace, lăsând restul pentru o altă zi, au început să observe un fenomen interesant. În anumite ocazii, în loc să se strice, aluatul a crescut, a căpătat mai multă savoare și a devenit chiar mai ușor de digerat. Nu era vorba de magie, ci de biologie: unele dintre aceste aluaturi rămase intrau în contact cu drojdii – microorganisme care se găseau în aer.
Aceste microorganisme, pe care le cunoaștem astăzi sub numele de „drojdie”, mănâncă zahărul din aluat și „defecă” dioxid de carbon. Gazul este prins în rețeaua elastică de proteine din grâu (gluten). Și pâinea crește. Cu alte cuvinte: fermentează. Totul în mod natural, deoarece strămoșii noștri nu aveau de unde să cumpere praf de copt sau drojdie – aceasta este o invenție din secolul al XIX-lea. Ceea ce fermenta acolo era „aluatul mamă”.
Mai mult de 75% din caloriile pe care le consumăm astăzi provin din plante pe care strămoșii noștri le cultivau cu mii de ani în urmă
Primii ani de agricultură au modelat ceea ce suntem astăzi. Și mai direct decât ați putea crede. Mai mult de 75% din caloriile ingerate astăzi de populația lumii provin din plante pe care strămoșii noștri le-au domesticit cu mii de ani în urmă.
Pâinea, vedeta acestei evoluții, a fost în curând produsă la scară industrială. La apogeul Imperiului egiptean, în urmă cu aproape 5.000 de ani, pâinea era fabricată pe scară largă. Din această perioadă datează înregistrările primelor cuptoare făcute special pentru prepararea pâinii. Egiptenii făceau deja pâine în diferite forme.
Cele mai populare pâini erau rotunde și plate, dar existau și pâini alungite, precum baghetele de astăzi, și altele în formă de melc. Existau, de asemenea, pâini prăjite în grăsime și îndulcite cu miere și fructe.
Da, pâinile sofisticate nu sunt o invenție modernă. Săpăturile arheologice arată că, atunci când a fost distrus de lava Vezuviului în secolul I, Pompei producea deja delicatese foarte asemănătoare cu pâinile italienești consumate astăzi.
Aceste pâini aveau chiar anumite semne care sugerau o „semnătură” a fiecărui brutar. Regiunea Altamura, tot în sudul Italiei, a dezvoltat o pâine moale, cu o aromă mai lăptoasă – derivată din grâul dur cultivat în regiune – care este și astăzi un punct de referință în lumea panificației. Poetul Horațiu scria despre ea în anul 37 î.Hr.: „Este cea mai bună pâine pe care o poți gusta”.
Încetul cu încetul, romanii au perfecționat tehnica. În „Banchetul sofiștilor”, Athenaeus ne spune că brutarii îi obligau pe ajutoarele lor să poarte mănuși și măști, îngrijorați ca sudoarea să nu se prelingă pe aluat și ca respirația să nu-i altereze aroma.
Odată cu transformarea Republicii Romane în Imperiul Roman în anul 27 î.Hr., brutarii au devenit funcționari publici. Brutăriile pe care brutarii le dețineau în orașul Roma au încetat să mai fie proprietate privată, într-o încercare a statului de a controla producția de pâine.
Așa-numita „politică a pâinii și a circului” era în vigoare. Guvernul încerca să liniștească populația, oferindu-le oamenilor mâncare și divertisment. În anul 72 î.Hr. erau aproximativ 40.000 de cetățeni care primeau cereale gratuite din partea guvernului. Această „alocație familială” a continuat să crească, astfel încât în 49 î.Hr., în timpul administrației lui Iulius Cezar, existau 200.000 de persoane care trăiau din alocația de stat.
Pe măsură ce au cucerit alte teritorii, romanii au adus producția de cereale – și alte activități economice – în capitală. Roma a devenit astfel prima metropolă din istorie. La începutul erei creștine, orașul avea un milion de locuitori.
Prăbușirea Imperiului Roman în secolul al V-lea a deschis calea pentru ca popoarele germanice să preia frâiele – atât în politică, dar și în panificație. Continentul nordic nu a fost niciodată bun pentru cultivarea grâului, deoarece clima nu este propice.
În timp ce Italia a fost locul de naștere al pâinii albe, Germania a fost locul de naștere al pâinii negre, pe bază de secară. Nu doar secară: orz, linte, ovăz. Tradiția era de a amesteca totul pentru a crește valoarea nutritivă a preparatului. În Estonia, secara era amestecată cu sânge de porc.
Producția industrială de drojdie
Nadya Spetnitskaya
În secolul al XIX-lea, Louis Pasteur a descoperit că agenții responsabili de fermentație sunt microorganismele. Până atunci, noțiunea de „microorganism” nu exista. Acest lucru a deschis ușa producției industriale de drojdie – Saccharomyces cerevisiae.
A fost o mană cerească pentru brutari, deoarece mai multă drojdie însemna mai multă pâine gata în mai puțin timp.
Fermentația naturală este o altă poveste. În primul rând, implică mai multe specii de drojdii – și alte microorganisme. Drojdiile din mediul înconjurător trăiesc în simbioză cu anumite bacterii din aluatul pâinii fermentate natural. Fermentarea mai lentă permite bacteriilor să producă acid lactic și acid acetic. Acest duo conferă pâinii mai multă savoare și o textură inconfundabilă.
Auguste Léon
Auguste Léon
Pâinea este și va fi întotdeauna o parte integrantă a societății, fiind unul dintre cele mai vechi alimente din istoria noastră.
De la originea sa și până în prezent, pâinea rămâne un aliment de bază în numeroase culturi, ea fiind folosită, în cele mai vechi timpuri, chiar și ca monedă de schimb.
